蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质,色红褐色至棕褐色，有滑润感，达到这一良好的要求变性淀粉起了步可忽视的作用。用优质的变性淀粉为原料，使产品具有独特的加工耐热性和耐盐性；利用变性淀粉的稳定性，能使蚝油在高温下呈半流状，稠度适中，并有很好的稳定性；利用变性淀粉的乳化性，能够改进有机成分在混合料中的分散性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚，这样生产的蚝油味道鲜美醇厚而且有油样润滑感。因为变性淀粉有抗老化性和低温稳定性，因此可以长期储存。这种变性淀粉适合不同食品的加工要求，在原淀粉基础上引入了交联健和亲水团保持住了蚝油的特性，从而赋予了蚝油贮藏稳定性高的优点。