变性淀粉怍为食品添加剂并不是基于它们的营养价值．而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质。不同的变性淀粉作用于不同的食品中，人会对食物会产生不尽相同的食感。对食品生产公司而言，关键点就在于着意开发出令人感到意外食感的新产品来。变性淀粉作为食品食感变化的手段之一，以前不使用淀粉材料的面包、糕点类食品，现在为了赋予湿润感和改良产品的综合目的，正在有效地使用淀粉。
   变性淀粉在食品工业中的广泛用。
  1、在面类中的应用  在面条中主要用于面条的保持、提高光亮、爽滑、劲道、弹力等食感上； 在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高，成膜性佳的变性淀粉，可使方便面条口感爽滑、耐煮而且包泽鲜亮，提高方便面面条的复水性。最近，一些厂家采用变性淀粉成功地研制出各种煮面，是面更加透明，更耐煮，更劲道。
  2、在油炸食品类中的应用 在玉米淀粉中，存在比通常直链淀粉含量更多的高直链淀粉的玉米淀粉品种，由于它具有非常难糊化的特征，因此大多利用其作为食物纤维和赋予硬的松脆饼（Cricpy）食感的用途。
  3、在糖果类的应用  马铃薯变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂，因为它有良好的透明度和较强的持水作用，在一定比例下能够喝明胶很好的配合，形成韧而不硬滑而不牯、具有良好口感和弹性的凝胶。变性淀粉的凝胶特性也被广泛应用到焦香糖、沙质轶糖明胶糖果、奶糖中。在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，使产品色泽洁白，口感滑爽厚而不腻。弹性足却不粘牙，能更好地体现乳品的特有风味。
   变性淀粉的另一个用途就是利用酯化淀粉具有的特殊口感，添加利用在其他家常菜和各种小吃及菜酒中，可以产生令人感兴趣的食感。