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蜡质玉米淀粉颗粒形状与玉米淀粉颗粒相似，为圆形或多角形。蜡质玉米原产于中国，被美国引进后大量种植，是普通玉米植物的一种遗传变种。一般的淀粉中有支链淀粉和直链淀粉两种成分，分别占60%~70%和30%~40%。而蜡质玉米淀粉中几乎100%是支链淀粉。一般淀粉的糊液稳定性不好。在加热和冷却过程中粘度变化较大，这是由于直链淀粉的关系，线性的直链淀粉比例越大，淀粉糊液的稳定性越差。蜡质玉米淀粉几乎不含有直链淀粉，所以它的糊液稳定性很好，不易老化，并且具有透明度和成膜性好等优点。
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