水溶性淀粉粒的晶体特性可通过 X -衍射峰位来定义 ,X射线衍射图谱是水溶性淀粉内部晶体结构状况的“指纹” 。水溶性淀粉一般分为三种类型 ,即 A、 B和 C型 ,其类型是通过分离和组合水溶性淀粉晶体 X -射线衍射峰的面积来确定的,同时也与酶种类及活性大小密切相关。玉米等谷物类水溶性淀粉主要表现为 A型 ,块茎类水溶性淀粉多表现为 B型。C型为 A型和 B型的混体 ,为甘薯水溶性淀粉特有 ,又可进一步分为 Ca (接近 A型 )、 Cb (接近 B型 )和 Cc。水溶性淀粉结晶度可以通过对X -衍射峰分割并积分求峰面积来获得。

      水溶性淀粉分为直链水溶性淀粉和支链水溶性淀粉两种类型。直链水溶性淀粉分子为线性 ,主要由α- 1, 4糖苷键连接 ,一般长 600～3 000个葡萄糖单位 ,平均分子量约 105D,有些直链水溶性淀粉也含有少量由α- 1, 6糖苷键连接的分支 ,但每 1 000个葡萄糖残基中分支数平均不到一个。支链水溶性淀粉分子是高度分支的葡萄糖多聚物 ,平均长度为 6 000 - 60 000个葡萄糖单位 ,平均分子量约 106D,每 20～26个α- 1, 4糖苷键连接的葡萄糖基就有 1个α- 1, 6分支点。