变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联、交联酯化淀粉等。采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。