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用偏光显微镜来观察淀粉颗粒时,可以观察到有双折射现象,又叫偏光十字。由于水溶性淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶结构和无定形结构的缘故,在结晶区淀粉分子链是有序排列的,而在无定形区淀粉分子链是无序排列的,这两种结构在密度和折射率上存在差别,即产生各向异性现象,从而在偏振光通过淀粉颗粒时形成了偏光十字。
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