变性淀粉是以天然淀粉为原料的，经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，被广泛应用于食品、造纸、纺织等众多的应用领域中。它添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的变性点淀粉，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。变性淀粉在食品加工业中的应用国外已有60多年的历史，也已经得到了世界上权威机构的认可，并且许多产品经过美国食品与药物管理委员会（FDA）审查后，已制定出了相应的使用限量和用法。
   1、物理变化的变性淀粉  变性淀粉在食物中的应用比较繁多，有一些食用变性淀粉的加工方法对淀粉分子结构没有影响，只是简单的减少了分子量并没有改变淀粉的内部结构。这种加工的方法类似于人体内的消化过程，也类似于蒸馒头等普通食品加工的技术发生的变化。
   2、化学变化的变性淀粉  化学变性淀粉是利用某些化学剂和淀粉分子中的羟基发生反应，引入化学集团从而改变淀粉的固有性质形成新型淀粉。淀粉的化学变性主要有两种方式，即交联和单取代基因的引入。
  ( 1)、淀粉的交联变性  
   交联通过在淀粉分子间形成化学键加固淀粉颗粒，使膨胀的淀粉颗粒在氢键遭到破坏后仍保持完整。交联可赋予淀粉胶体的分散性，对热、酸和机械作用有较强的抵抗力。
   (2)、单功能基团的取代反应
   单一的取代变性淀粉在食品中的应用范围有限，主要研究的是在淀粉中引入乙酰基、磷酸基和羟丙基后的营养价值及安全性。
   综上所述，变性淀粉中的交联变性淀粉因为在其中的交联键含量微乎其微，因此和未变性的原淀粉在营养和安全上没有什么差别。含有单功能的取代基团的变性淀粉在每日摄入量之内对人体没有不良影响。 变性淀粉的安全性已经有了保障，在应用方面有很大的市场。