变性淀粉怍为食品添加剂并不是基于它们的营养价值．而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质．例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉，而具有很强的亲水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。

　　变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品，罐头食品，色拉调料 糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。

　　1.肉制品

　　在肉制品中。变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温．低PH )、吸水性、枯着性和凝胶性等．使肉制品的匝构、切片性、口感．持水性提高

　　2.面食制品

　　在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高，成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且包泽鲜亮，提高面条的复水性。因马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光．能有靛改善面身的色译。近年来．国内外一些生产厂家采用马铃薯变性淀粉成功地研制出了各种煮面，其特电是面谁透明，更耐煮，更劲道 已经成为方便面新的流行趋势。

　　3.乳制品

　　在酸奶加工中使用变性淀粉． 可使其崃道温和，产品的光亮度提高，并赋予酸奶光滑细腻的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性 增稠稳定性好，有助干防止乳清析出，提高货架稳定 提高加工耐受性，井降低其他胶类的用量。在乳饮料制怍中添加具有独特流变特性的变性淀粉能罅增进口感，提供清漩风味。

　　4.调味品

　　吉林农业科技学院王立江等发现，在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，能为调味品增稠，政进调味品质量，改善产品的组织状态，提高其稳定性，延长货架期。

　　添加交联——稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细喊，不易分层，粘着性好 花一定程度上可增加乳化效果，可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如，蛋黄酱 邑拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、色泽度好井且具有良好的乳化性。同时还经受得起加工过程中强烈的剪 作用；此外，交联 稳定化复合淀粉还敞垌于改善酱汕的流变性．增强附着性和桂壁感。

　　5.糖果制品

　　马铃喜变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形成。因其良好的透明度和较强的持水作用，在一定的比例下能够和明胶很好地配合，形成韧而不硬 滑而不牯、具有良好口感和弹性的凝胶。利用马铃薯变性裢粉的凝胶特性可制造淀粉软精．淀粉软糖中马铃薯变性淀粉的使用浓度最高可达40％．广泛用于焦香糖、沙质轶糖 明胶糖果、奶糖中。在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，使产品色泽洁白，口感滑爽 厚而不腻。弹性足却不粘牙，能更好地体现乳品的特有风味。

　　6.冷冻食品

　　利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好、不易老化，糊化温度比原淀粉更低，并在冷却叶不形成凝胶．具有抗凝沉作用，町保持冷冻食品温度变化时的货架稳定。

　　7.休闹食品

　　由于休闲食品的瞻性、膨胀性 光滑性、香精黏咐惟，纤维素强化作用和起泡性等特点．在焙烤戎油炸膨化食品中，舔加特殊变性淀粉，能昭提高其脆性和膨胀性。例如，各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体．慢慢嘭胀形成网孔结构，为烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外农，蓬松的口感 采用由木薯制成的专用变性淀粉，可降低休闲食品皓层出现碎裂，能在休阚食品表面形成层平滑、透明，有光泽的薄膜，为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果．胶质软糖等新产品提供了机会。

　　8.微胶囊粉末制品

　　在微胺囊的制备中．要求材浓度大，包埋的效果就好， 形成的外胶囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高浓度低帖度的 典型的原料如阿拉怕胶粘度太大 需要用麦芽糊精来降低帖度。为此，低牯度的酯类变性淀粉纯胶，由干其枯度低，可以增加使用量，所得的产品的乳化性能强，所形成的乳液乳化状态好．芯材的粒子分散得很小．均幻地分布在乳液中。乳液的纯胶分子大都吸附在油／水界面 强乳液进行喷雾干燥时， 可立即在芯材的表面凝聚固化， 其包埋效率很高。在粉末香精中．纯胺作为壁材除具上述优点外，对香精香料还具有缓释的作用。

　　9.饮料制品

　　变性淀粉(如纯腔)在软饮料生产中使用．能起增稠、稳定作用，增加口感。如生产类似可乐的碳酸饮辩，添加纯胶可提高饮料口感的厚度和润滑感，赋予饮料有光泽的感觉。