目前 ,对淀粉结构机理及其生物合成和淀粉变性的研究成为遗传学、 生物化学、 结构物理学、 分子生物学及食品科学的热点。本文从淀粉理化特性、 生物合成途径、 淀粉合成的关键酶、 种子储藏过程中淀粉的变化和酶的作用及食品加工中淀粉的变性五个方面对植物淀粉的研究进展作一综述。　　

       这一方面将大大增加生产成本 ,另一方面会对环境造成一定污染。因此 ,人们寄希望于采用生物工程手段 ,对水溶性淀粉生物合成进行调节,在作物体内直接生产出结构适宜的、 能满足相应需求的“天然淀粉 ”       

      淀粉是人类食物的主要组成成分 ,同时也是食品和化学工业的重要原料。随着淀粉工业的发展淀粉深加工产品的数量不断增加 ,淀粉的应用范围不断扩大 ,对淀粉品质的要求也越来越高。影响淀粉用途的最关键因素是淀粉结构[,特定的应用目的对淀粉结构有特定的要求。结构不良的天然淀粉通常要通过各种理化方法修饰后才能投入应用。