水溶性淀粉属于聚合物，从结构的角度讲水溶性淀粉是以葡萄糖为单体缩合而成的大分子物质。水溶性淀粉的“溶解”过程不像一般低分子量物质（简单水合，直接溶解形成溶液），纠缠在一起的链状淀粉分子在水的作用下逐渐松动（有点像种子在水浸泡下膨胀），最后进入水形成胶态体系。温度的升高可以加速这个过程，但是已经形成胶态体系的淀粉并不会随温度的降低从体系中析出来，这就是水溶性淀粉在水中的分散行为。