淀粉是一种多聚碳水化合物，它广泛存在于土豆、木薯、大米和玉米等植物的根茎块中。淀粉有很多的性质，它可以作为粘合剂、结构改良剂、增稠剂和脂肪代替剂。直链淀粉的含量、天然品种、改性的程度和类型等因素都会影响淀粉在食物中的应用，食品的粘度、胶化、结构和可溶性也会随着淀粉的类型的改变而改变。
   淀粉产品主要有三种类型。第一种是天然淀粉，这是不用经过物理和化学改良的淀粉。第二种是改性淀粉，这是用物理或化学方法处理从而改变淀粉的主要物理或化学性质。第三种是淀粉衍生物，是通过酸解或酶解作用获得的，这种类型的淀粉还包括葡萄糖浆和葡萄糖。天然淀粉可以作为汤等食物的增稠剂，也可以用作甜食和肉制品的粘合剂，也可以在焙烤制品中代替固体脂肪。改性淀粉是通过化学或物理的加工方法而适合不同需求的，它在食品中有着广泛的用途，可以在甜食中作为粘合剂和增稠剂等。淀粉的衍生物也有很大的用途，可以提高食物的体积、甜度和粘度等。
   在食品市场上，淀粉食品很有消费市场，具有健康观念的消费者寻找低脂肪和低糖的食品，而另一群消费者正在买更多的奢侈和自己的嗜好品。食用淀粉市场的另一个重要工作就是进行产品开发，新的产品迎合不断变化的消费者的需求，因此对淀粉应用的创新成为当今社会的一大趋势。天然淀粉的创新包括能够改性特性而不必进行化学反应，从而使得天然淀粉具有改性特性的功能。通过这样的开发淀粉可以代替亲水性胶体，这样可以给食用淀粉生产厂一个明确的应用范围，因此食用淀粉在我国有很大的发展潜力。