糊 化 温 度 ( g e l a t i n i z a t i o n   t e mp e r a t u r e) 是指水溶性淀粉粒在 加热水 中开 始发生 不可逆 膨胀 ， 丧失其双折射线和结 晶性 的I 临界温度．糊化温度可用偏光显微镜测定 淀粉丧失双折射线 的方 法测定 ， 如芭蕉淀 粉的糊化 温度是 6 5 ．1  Cl _ 】  ， 橡子淀粉 的糊化温度 是 8 O ～8 5 ( 、 L ∞] ．稻米 的糊化温度可过测定碱 消值法 间接测定。 目前 ， 淀粉 的 糊化 温 度 大多 采用 差 示 扫描 量热 法 ( d i ff e r e n t i a l   s c a n n i n g   c a l o r i me t r y，DS C)测定．其
原理 是在 程序升 温条件 下 ， 保持待 测物 与参 照物 温度差 为零 ， 测定 由于待 测物 相变或 化学 反应 等 引起 的输 给 它们 所 需 能量 差 与温 度 的 关
系， 从而形成特定 的 DS C谱 。