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水溶性淀粉的糊化性：淀粉颗粒的结晶结构能在有充足水分条件下达一定温度后被破坏，偏光十字消失，即淀粉发生了糊化。这一温度即为糊化温度。
淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的“老化”，也叫回生。从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可见，老化是糊化的逆转。
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