水溶性（water solubility）在广义定义上将是指一种物质在液体溶剂中溶解的性质，这种液体溶剂都包括水、有机溶剂等。在狭义的角度讲就是一种物质在水溶溶解的性质。

那一般什么样的物质能溶于水呢？一般情况下，如果分子式中含有极性基团（-OH、-SO3H、-NH2、-NHR、-COOH）或有不太长的碳链就可以溶于水。水是最廉价的工业溶剂，除了一些特殊的物质之外，绝大多数情况下都是用水做溶剂的。像水溶性淀粉这样的高分子化合物之所以溶于水。就是因为水分子和大分子化合物的极性基团之间形成了一种特殊的链接，这种链接是叫做氢键。这种氢键就决定了这种大分子化合物（水溶性淀粉）能不能溶于水。水溶性高分子的溶解还具有一个特殊的性质，这个性质就是溶质（水溶性淀粉）与溶剂在溶度参数这方面是相近的。但是这种特殊的性质不是可逆的，即这种性质只是溶解的必要而非充分条件。除了这些性质外，还应该考虑高分子化合物（水溶性淀粉）的结晶结构的影响。

这就是大分子有机物的溶水过程和溶水性质。