变性淀粉在近几年发展十分的迅速，在很多情况下，天然淀粉的固有性质不能满足食品工业新技术、新工艺的要求，必须通过变技术来改变其固有的性质。变性淀粉通过改变天然的淀粉结构使淀粉具有更优良的性质，可适合新技术的操作要求。经过不同方法处理的淀粉，被广泛的应用到面类制品、速冻制品和调味酱等系统中。
        在面类制品中，变性淀粉是方便面中不可缺少的品质改良剂，在方便面的生产中添加一定量的变性淀粉，可以使其口感爽滑劲道、久泡不断条。在面条加工过程中加入变性淀粉可提高面团的延展性，缩短蒸箱的蒸煮时间，降低面饼的吸油率，而在挂面中添加少量的变性淀粉可以改善口感，增强爽滑性。
        在速冻食品中，速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子等一般都需要经过预冷、冷冻、冷藏和解冻的过程。这个过程有复杂的的流体与固体的转换过程，为了减少细胞内水分析出，生产厂家常常在速冻食品中添加变性淀粉作为改良剂。这样会使速冻食品有强吸水性和保水性并有一定的乳化作用，可有效的降低流态物质的表面张力，控制流体的聚集，防止大冰晶的形成，从而保证了质量。食用型变性淀粉有较低的糊化温度和良好的成膜性，可阻碍其他淀粉的流出，因而避免混汤现象的发生。
        在调味酱中，变性淀粉的主要功能是增稠稳定、提供结构支撑和防止水分的释出。当酱体在室温或较低温度下储存时，低温可以促使缔合和退减速作用的趋向增大，减低了淀粉的透明度和水合能力使酱体保持了良好的状态。不同的淀粉根据需求的不同可提供的结构也不同，例如短丝结构可以使酱体更细腻，长丝结构使酱体流动性更好。
        变性淀粉还可以用在乳制品中，可以增强口感、稳定体系；在烘焙食品中作为保水性等，总之以上的应用范例表明变性淀粉是一个非常实用、安全和成熟的食品添加剂，也是一种多功能性的食品加工辅料。