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主要淀粉糖品的生产工艺流程
来源： 云南糖网
一、液体葡萄糖(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)
1酸法工艺
酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。
1 ） 工艺流程 ．酸法工艺流程如图6—4所示：
淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色
过滤一第二次浓缩一成品
图6-4 酸法工艺流程
2 ） 操作要点
(1)淀粉原料要求 常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80℃左右的水，使淀粉乳浓度达到22～24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12～14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1．8。调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。
(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2．7～2．8)×104pa(温度142～144℃)，在升压过程中每升压0．98×104pa，开排气阀约0．5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3～5 min后，及时取样测定其DE值，达38～40时，糖化终止。
(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。用盐酸水解者，用10％碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。
糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。糖液中蛋白质凝固最好pH值为4．75，因此，一般中和到pH值4．6～4．8为中和终点。中和时，加入干物质量0．1％的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。
(5)脱色过滤 中和糖液冷却到70～75℃，调pH值至4．5，加入于物质量0·25％的粉末活性炭，随加随搅拌约5 min，压人板框式压滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出清糖滤液。
(6)离子交换 将第一次脱色滤出的清糖液，通过阳一阴一阳一阴4个离子交换柱进行脱盐提纯。
(7)第一次浓缩 将提纯糖液调pH值至3．8～4．2，用泵送入蒸发罐保持真空度66. 661 Pa以上，加热蒸汽压力不超过0．98×10。Pa，浓缩到28～31波美度，出料，进行第二次脱色。
(8)第二次脱色过滤第二次脱色与第一次相同。第二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，再调pH值至3．8～4．2。
(9)第二次浓缩 与第一次浓缩相同，只是在浓缩前加入亚硫酸氢钠，使糖液中二氧化硫含量为0．001 5 %～0．004％，以起漂白及护色作用。蒸发至36～38波美度，出料，即为成品。
3 ） 酸酶法工艺
由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20％～25％时即停止水解，迅速进行中和．调节pH值4．5左右，温度为55～60℃后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。
4 ） 双酶法工艺
酸酶法工艺虽能较好地控制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备腐蚀严重，使用原料只能局限在淀粉，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用酶法生产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采用酶法水解，反应条件温和，对设备几乎无腐蚀；可直接采用原粮如大米(碎米)作为原料，有利于降低生产成本，糖液纯度高、得率也高。
(1) 生产工艺 双酶法工艺流程如图7—5所示：
淀粉一调浆一液化一糖化一脱色一离子交换一真空浓缩
图6-5 双酶法生产多糖工艺流程
(2)操作要点 淀粉乳浓度控制在30％左右(如用米粉浆则控制在25％～30％)，用Na2C03调节pH值至6．2左右，加适量的CaCl2，添加耐高温α一淀粉酶10 u／g左右(以于淀粉计，u为活力单位)，调浆均匀后进行喷射液化，温度一般控制在(110±5) ℃，液化DE值控制在15％～20％，以碘色反应为红棕色、糖液中蛋白质凝聚好、分层明显、液化液过滤性能好为液化终点时的指标。糖化操作较为简单，将液化液冷却至55～60℃后，调节pH值为4．5左右，加人适量糖化酶，一般为25～100 u／g(以干淀粉计)，然后进行保温糖化，到所需DE值时即可升温灭酶，进入后道净化工序。淀粉糖化液经过滤除去不溶性杂质，得澄清糖液，仍需再进行脱色和离子交换处理，以进一步除去糖液中水溶性杂质。脱色一般采用粉末活性炭，控制糖液温度80℃左右，添加相当于糖液固形物1％活性炭，搅拌0．5 h，用压滤机过滤，脱色后糖液冷却至40～50℃，进入离子交换柱，用阳、阴离子交换树脂进行精制，除去糖液中各种残留的杂质离子、蛋白质、氨基酸等，使糖液纯度进一步提高。精制的糖化液真空浓缩至固形物为73％～80％，即可作为成品。
2、性质及应用
液体葡萄糖是我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中，还可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。
n 该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。用于糖果中能阻止蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温和、细腻。
n 葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稳定性好，适合生产高级透明硬糖；
n 该糖浆黏稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可延长产品的保存期。
n 液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的使用。
二、结晶葡萄糖、全糖
葡萄糖是淀粉完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖纯度较高，主要用于医药、试剂、食品等行业。葡萄糖结晶通常有3种形式的异构体，即含水α一葡萄糖、无水α一葡萄糖和无水β一葡萄糖，其中以含水α一葡萄糖生产最为普遍，产量也最大。工业上生产的葡萄糖产品除这3种外，还有“全糖”，为省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接制成的产品。酶法所得淀粉糖化液的纯度高，甜味纯正，经喷雾干燥直接制成颗粒状全糖，或浓缩后凝固成块状，再粉碎制成粉末状全糖。这种产品质量虽逊于结晶葡萄糖，但生产工艺简单，成本较低，在食品、发酵、化工、纺织等行业应用也十分广泛。
葡萄糖的生产因糖化方法不同在工艺和产品方面都存在差别。酶法糖化所得淀粉糖化液的纯度高，除适于生产含水α一葡萄糖、无水α一葡萄糖、无水β一结晶葡萄糖以外，也适于生产全糖。酸法糖化所得淀粉糖化液的纯度较低，只适于生产含水α-葡萄糖，需要重新溶解含水α一葡萄糖，用所得糖化液精制后生产无水α一葡萄糖或β一葡萄糖。用酸法糖化制得的全糖，因质量差，甜味不纯，不适于食品工业用。酸法糖化产生复合糖类多，结晶后复合糖类存在于母液中，一般是再用酸水解一次，将复合糖类转变成葡萄糖，再结晶。酶法糖化基本避免了复合反应，不需要再糖化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度仍高，甜味纯正，适于食品工业应用，但酸法母液的纯度差，甜味不正，只能当做废糖蜜处理。
1 生产工艺
1） 工艺流程
l 酸法生产含水a一葡萄糖的工艺流程如图6—6所示：
酸
淀粉乳→ 糖化→ 中和→ 精制→ 蒸发→ 浓糖浆→ 冷却结晶→ 分蜜→ 洗糖→ 干燥→
过筛→ 含水α-葡萄糖
图6—6 酸法生产含水a一葡萄糖的工艺流程
l 酸法葡萄糖生产工艺流程如图6-7所示：
↗蒸发结晶→分蜜→干燥→无水a一葡萄糖
液化酶 糖化酶 ↗蒸发结晶→分蜜→干燥→无水β一葡萄糖
↓ ↓ ↗冷却结晶→分蜜→干燥→无水a一葡萄糖
淀粉乳→ 液化→ 糖化→精制→浓缩→浓缩浆 →→→ 凝固→ 粉碎→ 干燥→ 全糖
↘ 结晶→ 喷雾干燥→ 全糖
图6-7 酸法葡萄糖生产工艺流程
2）操作要点
结晶葡萄糖主要生产工序包括糖化、精制、结晶，其中结晶工艺较为复杂，而糖化、精制工艺和全糖生产类似，本文主要介绍酶法生产全糖的工艺过程。
(1)调浆 淀粉乳含量为30％～35％，调节pH值到6．2～6．5，以10 u／g添加量加入高温α一淀粉酶。
(2)液化采用喷射液化法。
一级喷射液化，105℃，进入层流罐保温30～60 min；
二级喷射液化，125～135℃，汽液分离，如碘色反应未达棕色，可补加少量中温α一淀粉酶，进行二次液化。
(3)糖化液化液冷却至60℃，调pH值4．5，按50～100 u／g加入糖化酶进行糖化，保温，定时搅拌，时间一般为24～48 h，当DE值≥97％时，即可结束糖化。如欲得到DE值更高的产品，可在糖化时加少量普鲁蓝酶。
(4)过滤升温灭酶，同时使糖化液中蛋白质凝结。过滤，最好加少量硅藻土作为助滤剂。
(5)脱色加1 ％活性炭脱色，80℃搅拌保温30 min，过滤。
(6)离子交换采用阳一阴离子交换树脂对糖液进行离子交换，如最终产品要求不高，可省去此道工序。
(7)浓缩采用真空浓缩锅浓缩至固形物75％～80％(如用于喷雾干燥，浓缩至45％～65％即可)。
(8)凝固 将糖液冷却到40～50~C，放人混合桶，加入相当于糖浆总量1％左右的葡萄糖粉作为结晶的晶种，搅拌冷却至30℃，放人马口铁制成的长方形浅盘中，静置结块，即得工业生产用全糖块。也可将糖块粉碎，过20～40目筛，再干燥至水分小于9％，即为粉状成品。
2 性质与应用
酶法生产的葡萄糖(全糖)纯度高、甜味纯正，在食品工业中可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的主要原料；在发酵工业上，可作为微生物培养基的最主要原料(碳源)，广泛用于酿酒、味精、氨基酸酶制剂及抗生素等行业；全糖还可作为皮革工业、化纤工业、化学工业等行业的重要原料或添加剂。
三、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)
麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主(40％～50％以上)的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。
饴糖是最早的淀粉糖产品，距今已有2 000余年的历史，传统生产工艺是以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液经煎熬浓缩即为成品。该糖浆含有40％～60％的麦芽糖，其余主要是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖，具有麦芽的特殊香味和风味，因此又称为麦芽饴糖。20世纪60年代起已被酶法糖化工艺所取代。所谓酶法糖化是先将淀粉质原料磨浆，加热糊化，用α一淀粉酶液化，然后用植物(麦芽、大豆、甘薯等) β一淀粉酶糖化作成糖浆，再经脱色和离子交换精制成酶法饴糖，称为高麦芽糖浆。高麦芽糖浆制造时，若在糖化时将淀粉分子中的支链淀粉分支点的α一1，6键先用脱支酶水解，使之成为直链糊精，再经β一淀粉酶作用，可生成更多的麦芽糖，其中糊精的比例很低，麦芽糖的含量在70％以上，这种糖浆被称为超高麦芽糖浆活液体麦芽糖浆(表6～2)。
表6-2 各类麦芽糖浆的主要糖组成成分
类别
DE值
葡萄糖
麦芽糖
麦芽三糖
其他
饴糖
35-50
10以下
40-60
10-20
30-40
高麦芽糖浆
35-50
0.5-3
45-70
10-25
超高麦芽糖浆
45-60
1.5-2
70-85
8-21
1 饴糖
饴糖为我国自古以来的一种甜食品，以淀粉质原料——大米、玉米、高梁、薯类经糖化剂作用生产的，糖分组成主要为麦芽糖、糊精及低聚糖，营养价值较高，甜味柔和、爽口，是婴幼儿的良好食品。我国特产“麻糖”、“酥糖”，麦芽糖块、花生糖等都是饴糖的再制品。
饴糖生产根据原料形态不同，有固体糖化法与液体酶法，前者用大麦芽为糖化剂，设备简单，劳动强度大，生产效率低，后者先用α一淀粉酶对淀粉浆进行液化，再用麸皮或麦芽进行糖化，用麸皮代替大麦芽，既节约粮食，又简化工序，现已普遍使用。但用麸皮作糖化剂，用前需对麸皮的酶活力进行测定，β一淀粉酶活力低于2 500u／g(麸皮)者不宜使用，否则用量过多，会增加过滤困难。
1） 工艺流程 饴糖液体酶法生产工艺流程如图6—8所示： 、
原料(大米)一清洗一浸渍一磨浆一调浆一液化一糖化一过滤一浓缩一成品
图6-8 饴糖液体酶法生产工艺流程
2）操作要点
(1)原料 以淀粉含量高，蛋白质、脂肪、单宁等含量低的原料为优。蛋白质水解生成的氨基酸与还原性糖在高温下易发生羰氨反应生成红、黑色素；油脂过多，影响糖化作用进行；单宁氧化，使饴糖色泽加深。据此，以碎大米、去胚芽的玉米胚乳、未发芽、腐烂的薯类为原料生产的饴糖，品质为优。
(2)清洗去除灰尘、泥沙、污物。
(3)浸渍 除薯类含水量高不需要浸泡外，碎大米须在常温下浸泡1～2 h，玉米浸泡12～14 h，以便湿磨浆。
(4)磨浆不同的原料选用的磨浆设备不同，但要求磨浆后物料的细度能通过60～70目筛。
(5)调浆加水调整粉浆浓度为18～22波美度，再加碳酸钠液调pH值6．2～6．4，然后加入粉浆量0．2％氯化钙，最后加入α一淀粉酶酶制剂，用量按每克淀粉加α一淀粉酶80～100 u计(30℃测定)，配料后充分搅匀。
(6)液化 将调浆后的粉浆送人高位贮浆桶内，同时在液化罐中加入少量底水，以浸没直接蒸汽加热管为止，进蒸汽加热至85～90℃。再开动搅拌器，保持不停运转。然后开启贮浆桶下部的阀门，使粉浆形成很多细流均匀地分布在液化罐的热水中，并保持温度在85～90℃，使糊化和酶的液化作用顺利进行。如温度低于85℃，则黏度保持较高，应放慢进料速度，使罐内温度升至90℃后再适当加快进料速度。待进料完毕，继续保持此温度10～15 min，并以碘液检查至不呈色时，即表明液化效果良好，液化结束。最后升温至沸腾，使酶失活并杀菌。
(7)糖化液化醪迅速冷却至65℃，送入糖化罐，加人大麦芽浆或麸皮l％～2％(按液化醪量计，实际计量以大麦芽浆或麸皮中B一淀粉酶100～120 u／g淀粉为宜)，搅拌均匀，在控温60～62℃温度下糖化3 h左右，检查DE值到35～40时，糖化结束。
(8)压滤将糖化醪乘热送人高位桶，利用高位差产生压力，使糖化醪流入板框式压滤机内压滤。初滤出的滤液较混浊，由于滤层未形成，须返回糖化醪重新压滤，直至滤出清汁才开始收集。压滤操作不宜过快，压滤初期推动力宜小，待滤布上形成一薄层滤饼后，再逐步加大压力，直至滤框内由于滤饼厚度不断增加，使过滤速度降低到极缓慢时，才提高压力过滤，待加大压力过滤而过滤速度缓慢时，应停止进行压滤。
(9)浓缩分2个步骤，先开口浓缩，除去悬浮杂质，并利用高温灭菌；后真空浓缩，温度较低，糖液色泽淡，蒸发速度也快。
开口浓缩，将压滤糖汁送入敞口浓缩罐内，间接蒸汽加热至90～95℃时，糖汁中的蛋白质凝固，与杂质等悬浮于液面，先行除去，再加热至沸腾。如有泡沫溢出，及时加入硬脂酸等消泡剂，并添加O．02％亚硫酸钠脱色剂，浓缩至糖汁浓度达25波美度停止。
真空浓缩，利用真空罐真空将25波美度糖汁自吸人真空罐，维持真空度在79 993·2 Pa左右(温度为70℃左右)，进行浓缩至糖汁浓度达42波美度／20℃停止，解除真空，放罐，即为成品。
2 高麦芽糖浆
高麦芽糖浆与饴糖的制法大同小异，只是前者的麦芽糖含量应高于普通饴糖，一般要求在50％以上，而且产品应是经过脱色、离子交换精制过的糖浆，其外观澄净如水，蛋白质与灰分含量极微，糖浆熬煮温度远高于饴糖，一般达到140℃以上。
1）普通高麦芽糖浆
制造高麦芽糖浆的糖化剂除麦芽外，也常用由甘薯、大麦、麸皮、大豆制取的β一淀粉酶。为了保证麦芽糖生成量不低于50％，糖化时常用脱支酶。
也可用霉菌α一淀粉酶制造高麦芽糖浆，霉菌α一淀粉酶虽然不能水解支链淀粉的α一1，6键，但它属于内切酶，能从淀粉分子内部切开α一1，4键，作用结果生成麦芽糖与带α一1，6键的α一极限糊精。后者的相对分子质量远比β一极限糊精为小，故制成的高麦芽糖浆黏度低而流动性好，产品中其他低聚糖的组成也不同于B淀粉酶制成的糖，除麦芽糖外，还含有较多的麦芽三糖及α一极限糊精。麦芽三糖可抑制肠道中产生毒素的产气荚膜梭菌的繁殖，具有一定的保健作用。
欧美各国的高麦芽糖浆大多是用真菌a一淀粉酶作糖化剂来生产的，商品真菌α一淀粉酶制剂如Mycolase(Gist Brocades公司生产)、Fungamyl 800 L(Novo公司生产)、Clarase (Miles公司生产)都是用米曲霉(A．oryzae)所生产的，其制剂有液状浓缩物，也有用酒精沉淀制成的粉状制剂。曲霉a一淀粉酶生产的高麦芽糖浆称为改良高麦芽糖浆，其组成中麦芽糖占50 ～60％，麦芽三糖约20％，葡萄糖2％～7％以及其他低聚糖与糊精等。
高麦芽糖浆制造工艺如下：干物质浓度为30％～40％的淀粉乳，在pH值6．5加细菌α一淀粉酶，85C液化1 h，使DE值达10％～20％，将pH值调节到5．5，加真菌α一淀粉酶(Fungamyl 800 L)(0．4 kg／t)，60℃糖化24 h(其时反应物中含麦芽糖55 %，麦芽三糖19％，葡萄糖3．8％，其他2．2％)，过滤后经活性炭脱色，真空浓缩成制品。
2）超高麦芽糖浆
超高麦芽糖浆的麦芽糖含量超过70％，其中发酵性糖的含量达90％或以上，麦芽糖含量超过90％者也称作液体麦芽糖。超高麦芽糖浆的用途不同于一般高麦芽糖浆，主要是用于制造纯麦芽糖，干燥后制成麦芽糖粉，氢化后制造麦芽糖醇等。生产超高麦芽糖浆必须并用脱支酶，为了提高麦芽糖的含量，常使用一种以上的脱支酶和糖化用酶，并严格控制液化程度，DE值应不超过10％。由于黏度，因此底物浓度不宜太高，一般控制在30％以下，尤其是在制造麦芽糖含量90％以上的超高麦芽糖时，液化液的DE值应小于1％，底物浓度也应大大降低，这样的操作必须用喷射液化法来完成。
超高麦芽糖的制法举例如下：
(1)并用B淀粉酶和脱支酶的糖化方法 以固形物含量30％，DE值8％的淀粉液化液为底物，加入不同的β一淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶，在50℃水解不同时间，其结果如表6—3所示。
表6—3 支链淀粉酶和异淀粉酶同时使用的效果
反应时间
/h
支链淀粉酶
干物质ug/g
异淀粉酶
干物质ug/g
葡萄糖含量
%
麦芽糖含量
%
麦芽三糖含量%
24
0
0
0.1
56.6
7.5
24
1.5
0
0.3
67.8
10.5
24
6.5
0
0.2
70.4
12.0
74
0
200
0.3
75.4
13.8
74
1.5
200
0.2
77.5
12.6
72
1.5
200
0.3
81.4
12.8
(2)并用B一淀粉酶与支链淀粉酶生产超高麦芽糖浆 35％的木薯淀粉粉浆，加入70 mg／kg CaCl2，按干物质计添加O．06％耐热性α一淀粉酶(Termamyl L一120)，喷射液化后DE值8．2％，用盐酸调节pH值5．2，加B一淀粉酶和支链淀粉酶，60℃水解20～110 h，用高压液相色谱测定糖液的组成，在单独用B一淀粉酶时，不论酶的用量是0．2％或O．4％，对麦芽糖的生成量无明显影响，即使糖化时间由20 h延长到100 h，麦芽糖的生成量也只增加5％，但若糖化时并用支链淀粉酶，则麦芽糖生成量由60％增加到80％。
(3)并用B一淀粉酶、麦芽糖生成酶和支链淀粉酶生产超高麦芽糖浆 使用同上的液化淀粉为底物，同时添加β一淀粉酶和麦芽糖生成酶进行糖化，麦芽糖生成量并不比单独使用β一淀粉酶者为多，但若同时使用支链淀粉酶，则麦芽糖的产量明显增加。由于麦芽糖生成酶可水解麦芽三糖，故水解物中的麦芽三糖很少，而葡萄糖的生成量较单独使用β一淀粉酶时为高，且由于它对糊精的作用较慢，故糖化液中的麦芽三糖以上的低聚糖和糊精残留量较多。因此，如生产普通高麦芽糖浆，则不宜用麦芽糖生成酶，因为这种酶不仅价格高，而且用其生产的糖浆中因葡萄糖含量较多，会使成品熬糖温度降低。但单独使用一种β一淀粉酶或麦芽糖生成酶，或并用脱支酶时，糖化液中由于残留较多糊精而会严重干扰麦芽糖的结晶，即使β一淀粉酶与麦芽糖生成酶并用，如不用脱支酶也不能减少糊精的生成，只有同时并用脱支酶，糊精才显著降低，因而适合于超高麦芽糖的生产。
3性质与应用
麦芽糖浆因含大量的糊精，具有良好的抗结晶性，食品工业中用在果酱、果冻等制造时可防止蔗糖的结晶析出，而延长商品的保存期。麦芽糖浆具有良好的发酵性，也可大量用于面包、糕点及啤酒制造，并可延长糕点的淀粉老化。高麦芽糖浆在糖果工业中用以代替酸水解生产的淀粉糖浆，不仅制品口味柔和，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂、抗烊性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆因很少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时比饴糖更适合于用真空薄膜法熬糖和浇铸法成型。
在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时，血糖可不致升高，适合于作为糖尿病人补充营养之用。麦芽糖氢化后可生成麦芽糖醇，这是一种甜度与蔗糖相当而热量值低的甜味剂。麦芽糖也是制造麦芽酮糖和低聚异麦芽糖的原料，后两者对肠道中有益人体的双歧乳酸菌的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品原料。
当前，在食品工业中高麦芽糖浆主要的用途是制造糖果及果冻、糕点、饮料等产品。有关研究表明，对高麦芽糖浆的利用正在向两个方向发展：一是制备常温条件下不发生结晶的固形物含量达80％的超高麦芽糖浆；二是制造纯麦芽糖浆。在过去，麦芽糖是以饴糖作原料，用酒精沉淀除去糊精，再结晶而生成的。自从脱支酶开发成功后，利用高温a一淀粉酶的喷射液化、经B一淀粉酶糖化，可容易地制造麦芽糖含量高达85％的超高麦芽糖浆，从而为工业化大规模制造麦芽糖创造了条件。
四、麦芽低聚糖浆
在众多品种的淀粉糖中，麦芽低聚糖不仅具有良好的食品加工适应性，而且具有多种对人体健康有益的生理功能，正作为一种新的“功能性食品”原料，日益受到人们重视。虽然麦芽低聚糖在淀粉糖工业中问世时间较短，但“异军突起”，发展迅猛，目前已成为淀粉糖工业中重要的产品。麦芽低聚糖按其分子中糖苷键类型的不同可分为两大类，即以α一1，4键连接的直链麦芽低聚糖，如麦芽三糖、麦芽四糖……麦芽十糖；另一大类为分子中含有α一1，6键的支链麦芽低聚糖，如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等。这两类麦芽低聚糖在结构、性质上有一定差异，其主要功能也不尽相同。
1 生产工艺
麦芽低聚糖的生产无法用简单的酸法或酶法水解来得到。直链麦芽低聚糖(简称麦芽低聚糖)如麦芽四糖等，是一种具有特定聚合度的低聚糖，必须采用专一的麦芽低聚糖酶(如麦芽四糖淀粉酶)水解经过适当液化的淀粉；而支链麦芽低聚糖(简称异麦芽低聚糖)的生产必须采用特殊的a一葡萄糖苷转移酶，其原理是淀粉糖中麦芽糖浆分子受该酶作用水解为2分子的葡萄糖，同时将其中1分子的葡萄糖转移到另一麦芽糖分子上生成带α一1，6键的潘糖，或转移到另一葡萄糖分子上生成带α一1，6键的异麦芽糖。
自20世纪70年代以来，随着多种特定聚合度的麦芽低聚糖酶的不断发现，特别是α一葡萄糖苷酶的出现，为各种麦芽低聚糖的研制、开发以及工业化生产奠定了基础。
1 ） 直链麦芽低聚糖的生产工艺 ’
(1)工艺流程 直链麦芽低聚糖的生产工艺如图6—9所示：
淀粉一喷射液化一麦芽低聚糖酶和普鲁蓝酶协同糖化一脱色一离子交换一真空浓缩或喷雾干燥一成品
图6-9直链麦芽低聚糖的生产工艺
(2)操作要点 生产麦芽低聚糖关键是喷射液化时要尽量控制α一淀粉酶的添加量和液化时间，防止液化DE值过高，造成最终产物中葡萄糖等含量较高。一般DE值控制在10％～15％，既能保证终产物中低聚糖含量较高，又能防止因液化程度太低造成糖液过滤困难。麦芽低聚糖的精制和其他淀粉糖生产基本相同。
其主要参数为：淀粉乳质量分数25％，喷射液化DE值控制在10％～15％，按一定量加入麦芽低聚糖酶和普鲁蓝酶，在pH值为5．6，温度为55℃条件下协同糖化12～24 h，经精制、浓缩得到的成品中，麦芽低聚糖占总糖比率大于70％。
2 ） 支链麦芽低聚糖的生产工艺
(1)工艺流程支链麦芽低聚糖的生产工艺如图8—10所示：
淀粉一喷射液化一β-淀粉酶糖化一α-葡萄糖苷转移酶转化一脱色一离子交换一 真空浓缩或喷雾干燥一成品
图8一lO支链麦芽低聚糖的生产工艺
(2)操作要点 支链麦芽低聚糖(简称异麦芽低聚糖)生产工艺的关键是首先用淀粉生产高麦芽糖，然后再用葡萄糖苷转移酶转化麦芽糖为异麦芽糖和潘糖，由
于β一淀粉酶和葡萄糖苷转移酶最适pH值和温度接近，该两种酶可同时用于糖化。
其主要参数为：淀粉浆质量分数30％，喷射液化至DE值为10％，按一定添加量加入β一淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，在pH值为5．0，60℃条件下反应48～72 h。经精制浓缩得到的成品中，异麦芽低聚糖占总糖比例不低于50％。
2性质与应用
1 ） 麦芽低聚糖的性质与应用
l 麦芽低聚糖的性质为：
①低甜度：甜度仅为蔗糖的30％，可代替蔗糖，有效地降低食品甜度，改善食品质量。
②高黏度：具有较高黏度，增稠性强，载体性好。
③抗结晶性：可有效防止糖果、巧克力制品中的返砂现象，防止果酱、果冻中蔗糖的结晶。
④冰点下降：用于冷饮制品中，可有效减少冰点下降作用，使冷饮抗融性得到改善。
l 麦芽低聚糖的功能为：
①麦芽低聚糖能促进人体对钙的吸收，可有效促进婴儿骨骼的生长发育及满足中老年人补钙的需要。
②麦芽低聚糖能抑制人体肠道内有害菌的生长，促进人体有益菌的增殖，可增进老人身体健康，减少发病的可能性。
③麦芽低聚糖具有低渗透压及供能时间等葡萄糖和蔗糖不具备的优点，特别适合用于运动员专用饮料及食品中。
④麦芽低聚糖易消化吸收，不必经过唾液淀粉酶和胰淀粉酶的消化，可直接由肠上皮细胞中的麦芽糖酶水解吸收。
⑤麦芽低聚糖能抑制淀粉老化，防止蛋白质变性，保持速冻食品的新鲜度。
l 麦芽低聚糖可在如下产品中应用：
①糖果糕点：软糖、饼干、糕点、西点、巧克力等；
②饮料：非酒精液体饮料、运动饮料、固体饮料等；
③乳制品：调味乳、乳酸制品、调制奶粉等；
④冷饮制品：冰激凌、雪糕、冰棒等；
⑤焙烤食品：面包、蛋糕等；
⑥果酱、蜜饯、果冻、婴幼儿食品、罐头食品、速冻食品、传统糖制品、各种营养保健液等。
2）异麦芽低聚糖的性质与应用
异麦芽低聚糖的功能：
①异麦芽低聚糖能促进人体内有益细菌双歧杆菌的增殖，被称为“双歧杆菌增殖因子”，是理想的保健食品原料。
②异麦芽低聚糖不易被人体吸收，具有类似水溶性膳食纤维的功能，可广泛应用于治疗糖尿病及肥胖病的保健食品中。
⑧异麦芽低聚糖不易被酵母菌、乳酸菌利用，特别不易被蛀牙病原菌——变异链球菌发酵，同时还能阻止蔗糖在口腔中产生不溶性高分子葡萄糖，对预防龋齿意义重大。
异麦芽低聚糖有许多优良的性质和保健功能，适合代替蔗糖添加到各种饮料、乳制品、糖果、糕点、焙烤食品、冷饮品等食品中。
五 麦芽糊精
麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。麦芽糊精具有独特的理化性质、低廉的生产成本及广阔的应用前景，成为淀粉糖中生产规模发展较快的产品。
1 生产工艺
麦芽糊精的生产有酸法、酸酶法和酶法等。由于酸法生产中存在过滤困难、产品溶解度低以及易发生凝沉等缺点，且酸法生产中须以精制淀粉为原料，因此麦芽糊精生产现采用酶法工艺居多。
酶法工艺主要以α一淀粉酶水解淀粉，具有高效、温和、专一等特点，因此可用原粮进行生产。下面以大米(碎米)为原料简述酶法生产工艺。
1 ） 工艺流程 麦芽糊精的酶法生产工艺流程如图6一11所示：
原料(碎米)一浸泡清洗一磨浆一调浆一喷射液化一过滤除渣一脱色一真空浓缩一喷雾干燥一成品
图6-11麦芽糊精的酶法生产工艺流程
2） 操作要点
①原料预处理：原料预处理包括原料筛选、计量投料、温水浸泡、淘洗去杂、粉碎磨浆等，具体操作和其他淀粉糖生产类似。
②喷射液化：采用耐高温a一淀粉酶，用量为10～20 u／g，米粉浆质量分数为30％～35％，pH值在6．2左右。一次喷射入口温度控制在105C，并于层流罐中保温30 min。而二次喷射出口温度控制在130～130lC，液化最终DE值控制在lO％～20％。
⑧喷雾干燥：由于麦芽糊精产品一般以固体粉末形式应用，因此必须具备较好的溶解性，通常采用喷雾干燥的方式进行干燥。其主要参数为：进料质量分数40％～50％；进料温度60～80℃；进风温度130～160℃；出风温度70～80℃；产品水分≤5％。
2性质与应用
麦芽糊精甜度低、黏度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性能好，在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性、抗“砂”、抗“烊”，提高糖果质量；在饮料、冷饮中麦芽糊精可作为重要配料，能提高产品溶解性，突出原有产品风味，增加黏稠感和赋形性；在儿童食品中，麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症。
低DE值麦芽糊精遇水易生成凝胶，口感和油脂类似，因此能用于油脂含量较高的食品中如冰激凌、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响’口感。麦芽糊精具有较好的载体性、流动性，无淀粉异味，不掩盖其他产品风味或香味，可用于各种粉末香料、化妆品中。此外，麦芽糊精还具有良好的遮盖性、吸附性和粘合性，能用于铜版纸表面施胶等，提高纸张质量。
