大多数人认为：水溶性淀粉于可溶性淀粉是没有区别的，都是溶于水，只是叫法不同而已，其实这样理解是错误的。水溶性淀粉与可溶性淀粉区别就在于他们的溶水性，水溶性淀粉可溶于冷水，而可溶性淀粉只能溶于热水。

淀粉是由支链淀粉和直链淀粉组成的混合物。天然的淀粉中含有70%-80%的支链淀粉，支链淀粉的分子结构非常的大，它的分子中包含数千个糖基单元。原淀粉经过一定工序的加工将直链变支链，再将支链做进一步的处理，便形成溶于水的水溶性淀粉。众所周知，有机物很难溶于水，尤其是大分子结构的有机物，最好的情况下也仅仅是溶于热水。水溶性淀粉与可溶性淀粉区别就在于能否溶于冷水。原淀粉经过加工处理，是淀粉的分子结构发生变化，提纯后就形成了溶于冷水的水溶性淀粉。

可溶性淀粉和水溶性淀粉一样都隶属于变性淀粉，但是水溶性淀粉和可溶性淀粉还是有很大的区别的，水溶性淀粉可以溶于冷水，而可溶性淀粉不能，它仅仅能溶于热水。两者最大的区别的缘由是他们的分子结构，其时他们两的分子结构已经非常相近的。只是有略微的差别，但是这微小的差别，在加工处理过程中却需要很大的工作量。可溶性淀粉可以通过进一步的加工变成水溶性淀粉。

总之，水溶性淀粉和可溶性淀粉是不一样的，水溶性淀粉于可溶性淀粉区别就是在于他们分子结构决定的溶水性。