变性淀粉的生产方法有湿法、干法和蒸煮法，蒸煮法因采用的设备不同又有热糊法、高压法和喷射法之分。
1.湿法生产
 湿法工艺是以淀粉与水或其他液体介质调成淀粉乳为基础，在一定条 件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉的过程，在此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散介质不是水，而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。溶剂法的有机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有生产高取代度、高附加值产品时才使用。
2.干法生产变性淀粉 干法生产工艺中，原淀粉含水量最多保持在40％以下，一般为20％左右，整体反应过程处于相对于的状态下进行。该法的优点是节省了湿法必用的脱水与干燥过程，节约能源，降低生产成本，无污染。但也存在缺点，即淀粉与化学试剂混合不均匀；反应不充分，所以只能生产少数几种产品，如黄糊精、白糊精、酸降解淀粉和淀粉磷酸酯等