速冻水饺是中国的传统食品，它方便、卫生、安全、快捷、营养的特性使之成为了速冻食品中的佼佼者。变性淀粉在提高水饺品质上起了不可忽视的作用。
  在食品工业中，变性淀粉常常作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等，可以代替昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。变性淀粉的变法多、变性程度也可以调，因而变性淀粉有众多的优越性能够满足不同食品的加工要求。变性淀粉在速冻水饺中的作用如下：
1、能够改善速冻水饺的色泽，提高水饺表面的光洁度和白度  变性淀粉经过酸、碱、水处理后能够去除呈色物质，改善水饺的色泽。变性淀粉结合了大量的亲水基团，和面的时候能够吸收更多的水分，增加水饺表皮的细腻度。
2、变性淀粉良好的成膜性，可以减少溶出物   变性淀粉良好的成膜性能够阻止表面淀粉的流失，出锅后的饺子则水饺皮的粘度降低，减少了水饺间的粘着性，有效的避免了混汤现象。
3、能够提高速冻饺子的透明度 变性淀粉的糊化能力比较好，可以有效改善速冻水饺的透明度。
4、能够增加水饺筋道、爽滑的口感  变性淀粉较好的成膜性赋予了水饺光滑的外观也增强了滑爽的口感，提高水饺的咬劲。变性淀粉的吸水能力也比较强，可以在和面时提供面筋所需要的水分，有利于提高水饺皮更高的强度和产生良好的口感。

5、能够锁住生速冻水饺的水分  变性淀粉有良好的亲水性和保水性，降低了水饺制品在速冻过程中的水分损失，从而减少了水饺表面龟裂现象。
6、能够延长水饺的贮存时间  变性淀粉的稳定性比较好不易老化，在长时间速冻贮存时，仍能够保持外观和产品的口感特性。
  这种食用型变性淀粉是由原淀粉的变性得到的，它的变性效果是由淀粉的变性程度决定的。变性淀粉根据食品加工业的需求变性，因此市场也越来越广泛。