水溶性淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。水溶性淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭，馒头等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。