淀粉是制作乌冬面不可缺少的辅料，对制品的性质影响很大。变性淀粉与传统的原淀粉比，在面条的表面光洁度、制品耐煮制性能、煮制温度等方面都有很大的优势。
   变性淀粉的白度比较高，遇水后白度增强；变性淀粉添加到面粉中，面粉浓度稀释，从而使制品的白度也提高；加入变性淀粉可以使面筋的网络度降低，弹性减弱，延展性增强，还可以改善面制品的加工工艺。变性淀粉的吸水性比较好，不易老化，成模型好，强度比较高，因此制品的表面光滑度比较好，保水性也比较好，储藏时间长，煮制性也不错。
   在面团的形成过程中，淀粉吸水后可以将面筋网络的空隙填补好，还可以使制品有充实紧密的结构和很强的质感。由于变性淀粉引入了离子性亲水集团，使得淀粉的保水性增强，提高制品的含水量又可以防止面团老化等不良现象。
   变性淀粉的成膜性比较好、糊化的温度也比较低，因此煮面条时很容易糊化，糊化后在面条的表面形成一层薄薄的淀粉膜。煮熟的面条表面光滑，淀粉膜可以很好的将面体包裹，防止面条中的淀粉溶解到面汤中。当面条煮熟时，其中淀粉完全糊化，由于淀粉的粘弹性好，面条的强度可以大大提高，面条也很有咬劲。